燻製魚は、南京の食卓に欠かせない定番の冷菜です（ただし、温めて食べることもできます）。 名前には「燻製」という文字が含まれていますが、南京では通常、燻製にはされません。その代わりに、「まず揚げ、その後、煮込み用のタレに漬け込む」という調理法が用いられ、外はカリッと、中は柔らかく、塩味と甘味のバランスが絶妙な一品に仕上がります。.
南京風燻製魚の特徴
方法: グラスカール（またはブラックカープ）を選び、一口大に切り、味をしみ込ませるために下味をつける。その後、魚を黄金色でカリッとするまで揚げ、まだ熱いうちに用意しておいたタレ（煮込み汁）に浸す。 煮込み汁は通常、氷砂糖、醤油、五香粉、酒を加えて煮込み、風味豊かな味わいに、独特の甘い余韻が加わります。.
質感: 絶妙な焼き加減に仕上げると、皮はカリッと香ばしく、噛むと「パリッ」という食感が楽しめます。一方、中の身は柔らかくジューシーで、煮込みソースの複雑な香りが染み込んでいます。冷めてから食べるとさらに美味しくなり、お酒やご飯との相性も良く、おやつとしても楽しめる「万能な一品」です。.
風味: 南京風の燻製魚は、一般的に甘じょっぱい味わいです。上海風と比較すると、南京風は通常、醤油の風味がより強く、甘みがやや控えめで、うま味の香りがより際立っています。.
