훈제 생선은 난징 식탁에서 흔히 볼 수 있는 대표적인 차가운 요리입니다(따뜻하게 먹어도 됩니다). 이름에 ‘훈제’라는 글자가 포함되어 있지만, 난징에서는 보통 훈제하지 않습니다. 대신 ’먼저 튀긴 뒤 조림 양념에 재워‘ 만들어지는데, 그 결과 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 짭짤함과 단맛의 균형이 완벽하게 잡힌 요리가 완성됩니다.
난징 훈제 생선의 특징
방법: 풀잉어나 검은잉어를 골라 큰 조각으로 썰어 양념에 재워 맛을 배게 합니다. 그런 다음 생선을 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 튀긴 뒤, 아직 뜨거울 때 미리 준비해 둔 소스(조림 국물)에 담급니다. 조림 국물은 보통 락설탕, 간장, 오향가루, 막걸리를 넣고 푹 끓여 내며, 짭짤한 맛과 함께 독특한 달콤한 뒷맛이 특징입니다.
질감: 완벽하게 튀겨지면 겉면은 한 입 베어 물었을 때 ‘바삭’ 소리가 날 정도로 바삭한 반면, 속은 부드럽고 육즙이 풍부하며 조림 소스의 복합적인 향이 배어 있습니다. 차갑게 먹으면 맛이 더욱 좋아져 술안주나 밥 반찬은 물론 간식으로도 잘 어울리는 ‘다용도 요리’입니다.
맛: 난징식 훈제 생선은 대체로 짭짤하고 달콤한 맛이 납니다. 상하이식과 비교했을 때, 난징식은 일반적으로 간장 맛이 더 강하고 단맛은 약간 덜하며, 감칠맛이 더 뚜렷합니다.
