南京市麗水区の紅蘭地区には、数十キロメートルも離れた場所から数え切れないほどの食通を惹きつける料理がある――「紅蘭手引き鶏」だ。これは単なる素朴な名物料理にとどまらず、まさに 南京の無形文化遺産 そして、麗水の最も象徴的な食のシンボルです。.
I. 無形文化遺産：三代にわたる献身的な職人
「紅蘭手裂き鶏」の調理法には、長く豊かな歴史があります。明代、紅蘭はすでに麗水における重要な交易の拠点となっていました。 この料理は、紅蘭、浦塘、孔鎮、石丘の農家に広く親しまれていました。祭りやお祝いの際には、地元の人々が自家で飼育した放し飼いの鶏を蒸して食卓に並べていました。2020年、「紅蘭手裂き鶏」は江蘇省の “「地域を代表する名物料理トップ100」” リスト。2023年、その調理法が正式に 南京市無形文化遺産代表プロジェクト一覧.
後継者のルイ・ヨンメイは、3代にわたり手引き鶏の調理に専念してきた家系の出身です。祖母のルイ・アイインは鶏の飼育で生計を立てており、自ら育てた放し飼いの鶏をまず蒸してから茹でていました。その技は母親へと受け継がれました。 1991年、瑞永梅は「瑞の手引き鶏専門店」を創業し、長年の実践を通じてレシピを絶えず磨き上げてきた。最もシンプルな付け合わせと、蒸す・茹でる・煮込むという3段階の工程を用いることで、鶏肉本来の風味と香りを最大限に引き出している。 今日、瑞永梅さんは無形文化遺産の継承者であるだけでなく、「南京365人の善きサマリア人」の一人として、また「江蘇省愛の使者」としても称えられています。 彼女は慈善活動に700万元以上を寄付し、40人の恵まれない子供たちにとっては「ルイお母さん」、108人の一人暮らしの高齢者にとっては「娘」として親しまれている。.
II. 選定の極意：良き山と水こそが良き鶏を育てる
「ホンラン・ハンドトールチキン」の美味しさは、食材の厳格な選定から始まります。鶏肉は 放し飼いの雌の山鶏, 、ホルモンを含む飼料を与えずに飼育され、体重は厳格に約 2.8～3.3斤 （約1.4～1.65kg）。養鶏場は、山や水のある自然環境に位置し、日光、気温、湿度がすべて鶏の自然な生育条件に合致している必要があります。レシピによっては、 2年以上飼育された放し飼いの鶏, 、その肉質はより引き締まっており、風味もより濃厚です。.
III. 下ごしらえの3つの秘訣：蒸し、茹で、煮込みの技法
「ホンラン手引き鶏」の調理法は一見シンプルに見えますが、そこにはかなりの技が隠されています。まず鶏を丸ごと蒸してから茹で、最後に弱火でじっくりと煮込み――3つのステップそれぞれに、約15分かかります, 、熱加減や時間の調整は、すべて経験に頼っている。.
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蒸し料理 — 蓋をした鍋で鶏肉を蒸すと、鶏肉本来の旨味と香りが閉じ込められます。.
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沸騰 — 鶏肉を、シナモン、甘草、砂生姜などのスパイスやハーブを入れた冷水に浸し、ハーブの香りがゆっくりと肉に染み込むようにします。.
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煮込む — 火を止め、鶏肉をしばらく休ませます。そうすることで、余熱で肉がさらに柔らかくなり、肉汁が完全に肉の中に染み込むようになります。.
調理の全工程を通じて、ごくシンプルな付け合わせのみが用いられています。それらは鶏肉の自然な風味を覆い隠すことなく、むしろその風味を引き立て、調和させています。手づかみでほぐした鶏肉は、 黄金色をしており、皮は弾力があり、身は柔らかくジューシーで、たまらない香りがする.
IV. 食べる芸術：手でちぎってソースにつける――本場の食べ方
「ホンラン・ハンドトーンチキン」を最も本格的な形で味わうには、 手で破る. 。ナイフや包丁は使わず、手だけで肉をほぐしてください。そうすることで、鶏肉本来の食感と旨みを保ちつつ、食事のひとときに素朴で和やかな団欒の雰囲気を添えることができます。ほぐした肉は、その後、このレストランの 秘密の大豆ベースのディップソース, 、その風味豊かでほんのりスパイシーな味わいが、鶏肉の持つ自然な甘みを存分に引き出しています。ある客はこう語っています。「ここの特製ソースにつけて食べないと。そうしてこそ、魔法のような味わいが生まれるんです。」“
V. 入手先
最も本格的な「ホンラン・ハンド・トーン・チキン」を味わうには、, ルイの手引きチキンレストラン （紅蘭の手引き鶏とガチョウの煮込み）は、ぜひ訪れたいお店です。麗水区紅蘭街道の金牛北路に位置するこのレストランの1人あたりの平均予算は70～90人民元程度で、手引き鶏はどのテーブルでも必ず注文される看板メニューです。 観光シーズンのピーク時には、1日の来店客数が1,000人を超えることもあり、まさに「必訪のホットスポット」となっています。“
「紅蘭手裂き鶏」――一皿に三世代、1世紀以上にわたる伝統が息づいています。この料理には、麗水の山と水の恵みだけでなく、伝統的な職人技に対する深い敬意と献身も込められています。 麗水に訪れた際、この「手引き鶏」という無形文化遺産の珍味を味わわなければ、真の意味で「麗水を訪れた」とは言えません。.
